Зерновые продукты объединяют
многочисленную группу компонентов рациона, получаемых в результате
технологической переработки злаковых растений: пшеницы, ржи, овса, гречихи,
риса, кукурузы, ячменя, проса, сорго.
Крупа — пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных
культур. Крупа вырабатывается преимущественно из крупяных (просо, гречиха, рис,
кукуруза), зерновых (овёс, ячмень, пшеница, дагусса, рожь) и бобовых (горох,
чечевица, нут) культур. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные),
вспученные зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго и другие.
Процесс выработки крупы заключается в
удалении из зерна примесей, снятии твёрдых верхних оболочек и придании ядру
соответствующих формы и вида.
Крупы богаты сложными углеводами, за
счёт которых происходит полноценное питание всего организма. Из крупы варят
главным образом каши и супы. Наибольшая пищевая ценность отмечается у гречневой
и овсяной круп.
Хлеб — относится к ежедневным продуктамрациона, обладает высокими показателями
пищевой ценности и обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом и
пищевыми волокнами), белками, витаминами (В1, В2, В6, РР, фолацином, Е),
магнием, железом.
Макаронные изделия — продукты, изготовленные из пшеничной
муки высшего качества, иногда с добавлением яиц и молока: вермишель, спагетти,
рожки, лапша и др. Они очень калорийны и с высокой пищевой ценностью.
Какими питательными веществами богаты?
Пищевой состав зерновых культур в
среднем характеризуется наличием:
Снижение качества зерна и его порча
возможны в результате загрязнения его плесневелыми грибами, семенами сорных
растений и насекомыми вредителями (клещами, жуками, бабочками). Существует
несколько форм биологической порчи хлеба, являющихся основанием исключить его
использование в питании: картофельная болезнь, плесневение, поражение
пигментообразующими бактериям.
Развитие плесневых грибов происходит при повышенной влажности хлеба
и сопровождается не только ухудшением внешнего вида продукта, но и появлением неприятного
запаха и накоплением токсичных соединений.
Картофельной болезнью поражается только
пшеничный хлеб, который отличается повышенной влажностью и невысокой
кислотностью, при его неправильном хранении (высокая температура, плохая
вентиляция). Профилактика поражений хлеба микроорганизмами порчи заключается в
строгом соблюдении технологических регламентовпроизводстваи санитарных условий
хлеба.
В целях личной профилактики заболеваний,
передающихся через зерновые продукты, необходимо:
покупать
зерновые продукты, хлеб, макаронные изделия в установленных местах
торговли, при наличии информации о продукте;
не
покупать зерновые продукты, хлеб, макаронные изделия у частных лиц,
торгующих в неустановленных местах;
соблюдать
технологию приготовления блюд;
соблюдать
сроки и условия хранения (температура, влажность).
При энергозатратах 2500 ккал необходимо
ежедневно включать в рацион хлеб различных сортов в количестве 320гр. (6
стандартных кусочков), 20 г крупы, 20 г макарон. Гарниры из макарон включают не
больше 2х раз в неделю.
