Растительные масла (растительные жиры) — продукты, извлекаемые из растительного сырья,состоящие изтриглицеридов и жирных кислот, а также сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты,воски,стеролы, вещества, придающие окраску и другие).
Сырьем для растительных масел являются семена масличных культур (подсолнечника, кукурузы, рапса, хлопчатника, кунжута, оливок, арахиса, льна, горчицы сои и бобов). Меньшее пищевое значение имеет масло, полученное из семян тыквы, арбуза и томатов.
В питании человека растительные масла служат основными источниками жирных кислот, витамина Е и в-ситостерина. Любому человеку необходимо включать в свой рацион питания ежедневно 1-2 столовых ложки (15-30 г) растительного масла. Из-за высокой калорийности употребление большего количества масла не рекомендуется.
Для сохранения полезных свойств масло не следует подвергать тепловой обработки – желательно добавлять его в готовые блюда и салаты. При интенсивном разогреве масла прогоркают: в них накапливаются продукты распада и трансформации жирных кислот (эпоксиды, кетоны, альдегиды, перекисные радикалы). Помимо этого, длительный перегрев растительных масел приводит к потерям до 40% незаменимых жирных кислот, разрушению витамина Е и фосфолипидов.
Растительные масла широко используют в пищевой промышленности для производства различных сортов маргарина, мягких масел, соусов для заправок блюд (например, майонеза).
При покупке растительного масла следует обратить внимание на способ извлечение масла из растительного сырья. При прессовании (масло первого холодного отжима) в масле максимально сохраняются полезные вещества, однако сроки его хранения невелики. При повторном прессовании жмыха полезных веществ становится меньше. Поэтому именно масло первого холодного отжима является самым полезным. При горячем прессовании цвет масла становится более темным, а само масло приобретает специфический вкус и аромат и долго хранится.
Рафинированным масло становится после того, как его подвергают физико-химической обработке, чтобы осветлить и продлить срок хранения. Такое масло крайне обделено полезными веществами, в том числе и витаминами.
Лучше покупать масло в промышленной упаковке, масло на разлив часто является фальсифицированным продуктом низкого качества.
Хранить масло следует в герметично закрытой емкости, в темном месте: на закрытой полке или в холодильнике, поскольку на свету разрушается ценный витамин Е – природный антиоксидант, содержащийся в масле.
В обязательном порядке на продукте должна иметься четкая информация о дате изготовления, сроке годности и условиях его хранения.
