РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ТРАПЕЗА НА РУСИ И ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА НОВОГОДНЕГО СТОЛА В СССР И В РОССИИ

Рождественская трапеза на Руси и традиционные блюда новогоднего стола в СССР и в России

Русская национальная кухня сформировалась в период с IX по XVI века. Основными продуктами в каждом доме были овощи, крупы, рыба и ягоды. Богачи и бедняки в то время ели свежую пищу, даже праздничные застолья отличались лишь количеством блюд.

Ни один праздник не обходился без изделий из теста. Несмотря на то, что ни сливочного масла, ни сахара не было, это не помешало появиться в то время пряникам – традиционной выпечке на ягодах и меду. А на Святки пекли специальное обрядовое печенье замысловатой формы – «колядки» – из пресного теста и круглые – «кокурки» – из сдобного.

 

Рождество, знаменующее собой переход от поста к Святкам, требовало особого подхода к праздничной трапезе. В Сочельник пост предписывал отказываться от пищи. С первой звездой разрешалось только постное: «взвар» — (густой отвар) из сушеных фруктов, ягод и пряностей, кутья из пшеницы с медом, постные блины и пироги, а самое вкусное – большие мясные пироги, жирную рыбу и сладости, — можно было попробовать только утром. Большой популярностью пользовались блюда из свинины с кашей или хреном, сало, холодец, гусь или утка, запеченные целиком. Запивали всё это слабоалкогольными напитками: медом, квасом и сидром.

 

Расцвет русской кухни и зимний Новый год

 

До 1700-го Новый год в нашей стране отмечали сначала ранней весной, а затем осенью. Указом Петра Первого праздник перенесли на 1 января, и он занял своё место в череде святочных гуляний.

 

Вечер накануне Нового года стали называть «щедрым», потому как столы знати действительно ломились от яств. Пока крестьянам приходилось довольствоваться скудными запасами солений и мочений, люди «благородные» следовали моде на заморскую кухню.

 

Рядом с привычными поросятами, домашней птицей и дичью, а также черной икрой, появились жареное мясо, солонина, буженина, ветчина и разнообразные виды жаркого, очищенные раковые шейки, соленые перепела, фаршированные утки и осетрина, считавшиеся деликатесами, однако, квашеную капусту с одинаковым удовольствием уплетали едоки всех сословий.

 

Среди сладостей приобрели особую популярность коврижки и цукаты, появилась знаменитая яблочная пастила. Кроме того, восточные и южные соседи присылали в Российскую империю лимоны и чай, изюм и инжир, арбузы и дыни.

 

От иностранных поваров до столичных ресторанов

 

Если в начале XVIII века считалось модным заимствовать из-за рубежа только продукты и рецепты, то, начиная с его середины, самые предприимчивые дворяне начали привозить домой уже самих поваров. Мастера из Франции, Германии и Швеции готовили непривычные блюда из молока и фарша, а также разнообразные супы. Вместе с ними в страну наконец-то прибыли сливочное масло, бутерброды, европейские сыры и, конечно же, французские вина и коньяки.

 

К тому моменту, как святочные балы стали традицией, в оранжереях Москвы и Петербурга начали выращивать виноград и апельсины, на стол знати вернулись простые народные закуски: солёные огурцы, грибы и салаты из редьки. Появились и игристые российские вина, а место деликатесов заняли телячьи фрикассе, отварная форель в вине, семга и разнообразная икра.

 

На рубеже ХIХ-ХХ веков в Россию завезли шоколад и мороженое. А когда главными блюдами стали омары, рябчики и индейка, многие уже не стремились встретить праздник в кругу семьи, отправлялись в гости или в рестораны, чтобы веселиться там до самого утра.

 

Советский стол: «какая гадость эта ваша заливная рыба!»

 

После Октябрьской революции Рождество и Новый год в нашей стране были запрещены, хотя втайне многие люди по-прежнему наряжали ёлку и скромненько их отмечали. В 1936 году Новый год вернулся к гражданам Советского Союза, но уже как светский праздник.

 

Новогодний стол стал считаться богатым, если на нем можно было обнаружить нарезку из колбасы. Уже в 40-х годах его невозможно было себе представить без отварной картошки и селедки с луком. «Шуба» для неё, как и вариации салата «Оливье» с докторской колбасой и морковью вместо раковых шеек и рябчиков, появились на столах в 50 – х, вместе с давно забытыми студнем, прибалтийскими шпротами и «Советским шампанским».

 

С середины 70 – х годов хозяйки готовились к новогоднему застолью не один день, приобретая дефицитные продукты заранее. Доставали печень трески, сардины и крабы в банках, венгерский зеленый горошек, бесценный финский сервелат. Именно тогда появился странный салат «Мимоза», а заливная рыба стала «гадостью». И дело не в креативности хозяек, которые действительно «выкручивались» как могли. Просто рыба, выловленная в отнюдь не экологически чистом финском заливе, сильно отличалась по вкусу от своих более жирных собратьев, доступных номенклатурным гражданам. Аналогичным образом те, кто не мог себе позволит торты «Метрополь» и «Киевский», учились готовить «Наполеон» и «Картошку» в домашних условиях.

 

Современный Новый год: а где икра?

 

Сейчас многое изменилось. В магазинах и на рынках (по крайней мере, в больших городах) можно найти продукты из самых разных уголков планеты. К тому же, если готовить некогда, всегда есть возможность заказать еду или отметить праздник в ресторане.

 

Глядя на современное новогоднее застолье, можно подумать, что нас уже ничто не связывает с традициями наших предков, но это не так.

 

Из древнейших обычаев мы сохранили стремление сделать свой праздничный стол изобильным и от чужого угощения не отказываться. С царских времён и по сей день гусь с яблоками считается одним из самых главных зимних блюд, а соленья и бутерброды с икрой лучшими из закусок. Тяга к экспериментам с экзотическими продуктами и любовь современных хозяек к разнообразным модным салатам отзывается XVIII веком. А обязательное присутствие на столе мандаринов, конфет и собственных вариаций блюд на тему известных рецептов – не что иное, как отголосок советского прошлого.

 

Многие блюда новогоднего стола не являются традиционно русскими кушаньями, но они стали популярными и так «прижились» на наших новогодних столах, что теперь мы относим их к нашим традиционным новогодним блюдам.

 

Салат оливье

 

 

Несложный в изготовлении, но при этом любимый всеми салат.

 

Ингредиенты: картофель – 4 шт., куриные яйца – 4-5 шт., 1 банка консервированного зеленого горошка, морковь – 4 шт., вареная колбаса (говядина, язык, куриное филе) – 400 гр., соленый (или свежий огурец) — 2-3 небольших, лук – 1 головка, зелень, майонез.

 

Приготовление: отварить мясо, овощи и яйца, охладить. Нарезать картофель, лук, морковь, яйцо, огурцы кусочками примерно равного размера, добавить зеленый горошек, смешать все ингредиенты, посолить и заправить майонезом (можно сделать заправку наполовину со сметаной).

 

Некоторые хозяйки добавляют туда ещё натертое зеленое яблоко.

 

Селедка под шубой

 

 

Ингредиенты: соленая сельдь – 1 шт. крупная (или готовое филе) картофель – 3 шт., свекла – 2 шт., морковь – 3 шт., лук – 1 шт., майонез.

 

Приготовление: селедку разделать, отделить от костей, порезать на небольшие кусочки. Картофель, свеклу, морковь и яйца отварить до готовности.

 

Отварные овощи натереть на крупной терке в отдельные тарелки, не смешивая. Укладывать продукты на блюдо слоями в следующем порядке: селедка, затем нарезанный лук, далее слой моркови, слой картофеля, слой свеклы. Каждый слой промазывать майонезом. Этот салат необходимо приготовить заранее, а после приготовления поставить в холодильник на несколько часов, чтобы он пропитался.

 

Многие добавляют в блюдо дополнительные слои – вареный яйца, яблоки, сыр, орехи.

 

Салат «Мимоза»

 

 

Ингредиенты: 1 банка консервированной горбуши, яйцо куриное – 3 шт., картофель крупный – 2 шт., морковь крупная – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сыр – 200 гр., майонез.

 

Приготовление: картофель, морковь, яйцо отварить. Сваренные овощи почистить, у яиц белки отделить от желтков. Лук мелко нарезать, остальные ингредиенты – картофель, морковь, сыр, яичные белки и желтки – натереть на крупной терке. Открыть консервы, отделить кусочки рыбы от костей. Рыбу выложить на блюдо, слегка разминая вилкой, чтобы получился ровный нижний слой. Слегка полить маслом из консервов. Далее укладывать слоями, каждый слой промазывая майонезом: лук, картофель, яичные белки, морковь, сыр, яичные желтки. Сверху майонезом не заливать, так как салат должен иметь яркий желтый цвет. Можно украсить сверху зеленью, фигурками из вареной моркови или огурцов.

 

Заливная рыба

 

Ингредиенты: рыба (судак, лосось, горбуша, треска, карп) крупная– 1 шт., желатин – 45 гр., рыбный бульон — 1,5 литра, морковь – 1 шт., яйца – 4 шт., зелень.

 

Приготовление: рыбу промыть, отделить филе и отложить. Сварить бульон из оставшихся частей – кожи, головы, плавников, хвоста, добавив в него только лук и морковь, лавровый лист, перец горошком. Проварить около 40 минут, затем выложить, сваренные части и добавить в бульон нарезанное небольшими кусочками филе рыбы. Варить филе 15 — 20 минут. Вытащить филе из бульона, выложить в формы для заливного. Развести желатин в 300 мл. теплой воды. Процедить оставшийся бульон, добавить в него разбухший желатин, довести до кипения. Залить бульон в формы с рыбным филе, добавить нарезанные яйцо, морковь, зелень (и ещё по вашему вкусу – оливки, соленый огурец, зеленый горошек, сладкий перец и т.д.). Поставить в холодильник для застывания.

 

Холодец

 

 

Холодец можно делать из различных видов мяса – свинина, говядина, курица. Но для хорошего застывания обязательно нужна свиная рулька или голень, которые дают большое количество желирующего вещества.

 

Ингредиенты: свиная голень, говядина- 600-800 гр. (или курица, кусочки на кости), морковь – 2 шт., лук – 2 шт., перец, лавровый лист, чеснок.

 

Приготовление: сложить всё мясо в большую кастрюлю и поставить вариться. После первого закипания слить бульон с пеной. Заново залить воду в кастрюлю, добавить соль и варить мясо на медленном огне в течение 6-8 часов. За час до конца варки добавить в бульон морковь, лук, черный перец, лавровый лист. Когда варка завершена, вытащите мясо из бульона, после остывания отделите мясо от костей и порежьте на небольшие кусочки. Затем можно выкладывать нарезанное мясо в формы, заполняя их наполовину объема. Бульон процедить, залить в формы поверх мяса, туда же добавить порезанный чеснок. После охлаждения до комнатной температуры поместить емкости с холодцом в холодильник для застывания.

 

Гусь с яблоками и черносливом

 

Ингредиенты: гусь – 2 кг. (потрошеная тушка), яблоки – 1 кг., чернослив – 300 гр. (без косточек), лук – 1шт., соль и перец по вкусу.

 

Приготовление.

 

Готовим начинку: яблоки помыть, по желанию очистить от кожуры, нарезать на дольки. Лук мелко нарезать. Чернослив можно оставить целиком или нарезать на кусочки. Все ингредиенты смешиваем, солим и перчим по вкусу.

 

Тушку гуся тщательно моем. Просушиваем, отрезаем гузку и начиняем полученной смесью, плотно её утрамбовывая. Зашиваем гуся или скрепляем зубочистками. Смешиваем соль и перец. Тщательно натираем этой смесью гуся. Заворачиваем птицу в фольгу и отправляем в предварительно нагретую до 180 градусов духовку на 1,5-2 часа. Для запекания. С запеченного гуся снять фольгу и оставить его на 15 – 20 минут до образования хрустящей золотистой корочки.

 

Готового гуся выложить на блюдо и украсить его перед подачей на стол яблоками.

 

Мясо по-французски

 

Ингредиенты: говядина (свинина) – 1кг., репчатый лук – 5 шт., твердый сыр – 300-350 гр., майонез.

 

Приготовление: мясо промыть, нарезать небольшими плоскими кусочками, отбить. Лук нарезать кольцами или крупными кусками, сыр натереть. Выкладывать мясо в один слой на противень, слегка смазанный растительным маслом, поперчить, на мясо выложить лук, густо смазать майонезом и сверху посыпать твердым сыром. Поставить противень в разогретую духовку, запекать мясо до готовности (около 50 минут).

 

Жульен

 

Ингредиенты: куриное филе – 400 гр., грибы шампиньоны — 400 гр., лук – 3-4 шт., сметана- 250 гр., сыр твердый – 200 гр., мука – 2 ст. ложки.

 

Приготовление: куриное филе отварить в течение 40 минут, охладить, порезать на небольшие кубики. Нарезать некрупно лук, шампиньоны промыть и порезать небольшими кусочками. Выложить лук и грибы в глубокий сотейник, обжарить на растительном масле. На другую сковородку выложить муку, поджарить её до светло-золотистого цвета при постоянном помешивании. Затем добавить в муку всю сметану и тщательно размешать. В сотейник с луком и грибами выложить курицу и соус из сметаны и муки , все перемешать. Разложить смесь в кокотницы (или в одну большую форму для запекания) и сверху посыпать тертым сыром. Жульен запекать в духовке 25-40 минут.

 

Кроме горячих блюд и салатов на новогоднем столе всегда найдется место и традиционным новогодним закускам. Это нарезка колбас, ветчины, буженины, селедка с луком, сырная тарелка, бутерброды с красной икрой, красная рыба, маленькие тарталетки с различными начинками, грибы, соленые и маринованные огурцы, помидоры, а также фрукты в ассортименте.

 

Сегодня новогодний стол может быть традиционным и современным, состоящим из блюд европейской и восточной кухни, и даже безалкогольным или вегетарианским.

 

Не так важно, какое меню вы выберете для себя и своих гостей, главное – это ощущение праздника, объединяющее всех, кто соберется в этот момент за столом, с надеждой на светлое будущее в новом году.