Как выбрать качественный мед без риска отравления

Рекомендации Ксении Вербецкой, эндокринолога клиники CMD Котельники ФБУН ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора.

© Андрей Бакусов / Фотобанк Лори

Август в России пахнет медом. Медовый спас – один из самых теплых и вкусных народных праздников, когда на рынках появляются десятки сортов меда, пасечники везут свежий «урожай», а все вокруг угощают друг друга и рассказывают, что именно их мед самый целебный и самый натуральный. Сегодня поговорим о том, как выбрать действительно качественный и полезный продукт.

Мед – один из немногих продуктов, который использовался в лечебных целях задолго до появления доказательной медицины. Его антибактериальные свойства описывали еще в древнеегипетских папирусах. Сегодня мы знаем механизмы этого действия: высокая

концентрация сахаров создает осмотическое давление, при котором бактерии теряют воду и гибнут. Кислая среда (низкий уровень pH) дополнительно подавляет рост патогенов. А фермент глюкозооксидаза, который пчелы добавляют в нектар, производит перекись водорода с мягким антисептическим эффектом.

Исследование, опубликованное в журнале Frontiers in Microbiology в 2017 году, подтвердило антибактериальную активность меда в отношении широкого спектра патогенов, включая устойчивые к антибиотикам штаммы. Но вот парадокс: продукт с природными антибактериальными свойствами сам может стать источником пищевого отравления. Как это возможно?

Может ли мед навредить

Первая и самая серьезная проблема – ботулизм. Clostridium botulinum, бактерия, производящая один из сильнейших известных токсинов, может присутствовать в меде в форме спор. Для взрослых людей с нормальным иммунитетом и здоровым кишечником она обычно не представляет угрозы: споры не прорастают в кислой среде желудка. Но для детей до одного года – это реальная опасность. Кишечник младенца не имеет достаточно сформированной микрофлоры, которая препятствует прорастанию спор, и они могут выделять токсин прямо в организме ребенка. Именно поэтому ВОЗ и все ведущие педиатрические организации мира категорически запрещают давать мед детям до года. Никаких исключений, никаких маленьких ложечек для успокоения. Это не перестраховка, а доказанный риск. После года, при отсутствии аллергии, мед можно вводить постепенно и в небольших количествах.

Вторая проблема – токсичный мед. Он существует, и это не городская легенда. Если пчелы собирают нектар с ядовитых растений (рододендрона, аконита, чемерицы, белены), мед накапливает их алкалоиды и гликозиды. Вспышки отравлений таким медом описаны в медицинской литературе – в частности, в Турции, где произрастает много видов рододендрона. Исследование турецких ученых, опубликованное в журнале Food and Chemical Toxicology, описывало серию случаев с характерной клинической картиной после употребления меда из черноморского региона.

Третья проблема – фальсификация и загрязнение. По данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания, мед входит в топ-10 наиболее часто фальсифицируемых продуктов в мире. В него добавляют сахарный сироп, кукурузную патоку, крахмал, чайную заварку. Недобросовестные производители могут не соблюдать и сроки вывода антибиотиков, которые применяются при лечении пчел. Исследование, проведенное в рамках European Honey Authenticity Project, показало, что около 20% образцов меда, представленных на европейском рынке, содержали следы фальсификации.

И наконец, четвертая проблема – банальное несоблюдение санитарных норм при хранении и продаже. Открытые емкости на рынке в жаркий день, немытые руки продавца, повторное использование тары – все это превращает полезный продукт в источник кишечной инфекции. Мед в этом контексте особенно уязвим, потому что его редко подвергают термической обработке перед употреблением.

Если после дегустации меда у вас появились тошнота, рвота, диарея,

головокружение, падение давления или нарушение сердечного ритма – немедленно обратитесь за медицинской помощью. Симптомы отравления могут напоминать сердечный приступ и требуют срочной оценки врача. Не ждите, что само пройдет.

Как выбрать качественный мед

Вот несколько критериев, которые помогут обезопасить себя:

– Покупайте мед у производителей, имеющих сопроводительные документы (ветеринарные свидетельства, протокол лабораторных испытаний) – они говорят о качестве и безопасности продукта. Не стесняйтесь просить показать эти документы: добросовестный пасечник не обидится.

– Не покупайте мед в открытых емкостях на жаре. Это продиктовано правилами элементарной санитарии.

– Обратите внимание на консистенцию. Свежий мед после летней качки жидкий. Через несколько месяцев большинство сортов кристаллизуется – это нормально. Мед, который остается жидким год и дольше, скорее всего, содержит добавки, препятствующие кристаллизации, или был сильно нагрет.

– Запах должен быть цветочным, нежным, соответствующим заявленному сорту. Кислый, бродильный, химический запах – признак порчи или фальсификации.

– Настоящий мед оставляет легкое покалывание в горле – это действие перекиси водорода и органических кислот. Приторно-сладкий, без послевкусия мед, скорее всего, разбавлен сахарным сиропом.

– Храните мед правильно: в плотно закрытой стеклянной или керамической емкости, в темном месте, при комнатной температуре или чуть ниже. Не держите мед в холодильнике – так он быстрее кристаллизуется и теряет аромат. И не нагревайте выше 40 градусов – при более высокой температуре разрушается часть биологически активных веществ. Поэтому растворять мед в горячем чае – это вкусно, но не так полезно, как хотелось бы.

Мед – действительно замечательный продукт с древней историей. В нем есть ферменты, антиоксиданты, флавоноиды, органические кислоты. Но, как и любой продукт питания, он требует уважительного отношения – к выбору, к хранению и к мере употребления. Взрослому здоровому человеку без сахарного диабета достаточно одной-двух чайных ложек в день, чтобы получить удовольствие и пользу без лишней нагрузки на поджелудочную железу.

Больше полезной информации по санитарной безопасности и профилактике опасных заболеваний на сайте санщит.рус.