Лучшие фруктовые и ягодные маринады для мяса

© Ирина Буракова / Фотобанк Лори

 

Семь оригинальных идей от экспертов сайта food.ru.

Когда хочется, чтобы мясо стало мягким, податливым и сочным, а грубые волокна не мешали получать удовольствие от вкуса, можно прибегнуть к маринованию. Для приготовления шашлыка этот процесс считается обязательным, для многих других видов тепловой обработки мяса – нет, но понимание основ и знание продуктов, которые улучшат результат, помогут вам разнообразить домашние блюда.

Как работают маринады

Мясо, если не считать жировую прослойку, по большей части состоит из белка. То же утверждение касается и рыбы. Кислоты, которые входят в состав маринадов, буквально растворяют и расщепляют белковые молекулы, благодаря чему волокна становятся мягче. Среди популярных кислотных продуктов выделяют вино, уксус, квас, лимонную кислоту, а также фрукты и ягоды. С помощью последних можно не только сделать мясо сочнее, но и создать прекрасное вкусовое сочетание.

1. Апельсин

В состав сока и цедры апельсина входят аскорбиновая и лимонная кислоты. В лайме и лимоне их концентрация заметно выше, зато апельсиновый маринад получается более щадящим и придает блюду цитрусовый вкус. С помощью апельсиново-соевого маринада можно подготовить рыбу к запеканию в духовке или на гриле, а можно оставить на ночь в холодильнике и на следующий день использовать в качестве закуски. Также с апельсином можно замариновать курицу или индейку.

2. Ананас

Если есть возможность подобрать спелый ананас, обязательно воспользуйтесь. Консервированный фрукт тоже подойдет, но он может оказаться слаще. Ананас можно выложить на мясо перед запеканием, но так его кислоты не успеют ощутимо размягчить волокна. Чтобы добиться нужного эффекта, фрукт нарезают небольшими кусочками и смешивают с основой для маринада, например, двумя столовыми ложками меда, чайной ложкой карри и молотого имбиря, чесноком, 50 мл уксуса и 100 мл соевого соуса. Затем заливают полученной смесью кусочки мяса и оставляют под крышкой минимум на три часа. Такой маринад в китайском стиле подойдет как для блюд из свинины, так и для курицы.

3. Киви

Киви помогает размягчить практически любое мясо, в том числе говядину. Фрукт богат витамином С – аскорбиновой кислотой, которая не только полезна сама по себе, но и выступает отличным «растворителем». Также плоды насыщают организм калием, магнием и антиоксидантами. Долго держать мясо в таком маринаде не рекомендуется: оно может раскиснуть, а при жарке стать слишком сухим. Зато это отличное решение для экспресс-маринования.

4. Гранат

Для баранины в грузинском стиле как нельзя лучше подойдет гранат. Фрукт не только размягчит мясо, но и привнесет во вкус кислинку. Такую жареную баранину можно подавать со свежей зеленью и овощами, особенно если мясо будет жариться на открытом огне. Во время готовки наршараб можно заменить гранатовым соком прямого отжима без косточек, а соусом полить готовое блюдо. Чтобы ускорить процесс маринования, мясо можно сперва залить на час минеральной водой, затем слить и добавить лук, нарезанный кольцами, и гранатовый сок.

5. Облепиха

Совсем необязательно дожидаться декабря, чтобы устроить пир для гостей из фирменной утки с облепихой. Птице можно немного дать настояться в ягодно-овощном маринаде, чтобы она хорошо пропиталась соком, если планируете не тушить, а жарить на мангале. Облепиха сама по себе обладает ярко выраженной кислотой во вкусе, поэтому в рецепте ее смешивают с сахаром, который заодно придаст легкую глянцевитость корочке.

Другой вариант облепихового маринада для птицы: добавить к ягоде немного воды, пробить блендером и смешать по вкусу соевый соус, мед и горчицу. Полученной смесью залить утку и на ночь убрать мариноваться в холодильник, а затем запекать в духовке от получаса.

6. Яблоко

Кислое зеленое яблоко прекрасно справится с мясом, если фрукт измельчить и смешать со специями. Если планируете готовить не целую птицу, а ножки или другие части, можно замариновать их в яблочно-луковом пюре. Для этого несколько яблок и луковицу можно перебить в блендере, а кусочки мяса натереть смесью из соли, перца и других молотых приправ. В эмалированную посуду выложите слоями мясо и пюре, а сверху залейте смесью меда и растительного масла, оставьте мариноваться минимум на три часа.

7. Сухая приправа

В магазинах можно встретить специальные приправы для размягчения мяса, в состав которых входит вещество папаин (его добывают из тропических плодов папайи). Папаин успешно растворяет белки, поэтому мясо, сдобренное маринадом с участием такого порошка, станет мягким. Среди преимуществ следует отметить отсутствие выраженного запаха и вкуса, поэтому шашлык или отбивную можно дополнить любым маринадом или соусом.