Сельдь под шубой: удивительная история блюда

Существует по меньшей мере три версии возникновения одного из главных новогодних салатов. Расскажем про каждую из них.

Сельдь под шубой – наверное, вторая по популярности праздничная закуска современной русской кухни. Почетное место занимает, безусловно, оливье. Но «шуба» хороша по-своему! Нежность соленой сельди так приятно сочетается в ней с бархатистостью отварного картофеля и сладостью свеклы, а неизменный провансаль придает блюду сочность и пикантную нотку… На тему того, что именно класть в этот салат и – главное! – в какой последовательности, сломано немало копий, но сегодня мы эту тему развивать не будем. Поговорим лучше о том, как появилась сельдь под шубой. Тем более, что историй ее возникновения на сегодняшний день несколько – и, право слово, одна лучше другой.

Версия первая: «Бойкот и анафема»

Начнем с самой экзотической версии – и самой знаменитой. К тому же связана она с новогодними праздниками. Как гласит легенда, впервые сельдь под шубой была изготовлена незадолго до наступления 1919 года. Утверждается, что блюдо придумал некий купец, по совместительству  владелец сети московских трактиров Анастас Богомилов. И задумка его была наполнена революционным смыслом – согласно духу времени.

Новоизобретенное блюдо должно было не только демонстрировать умение приготовить красивую и вкусную закуску из недорогих продуктов, но и символически объединять разные общественные слои государства. За каждым компонентом салата согласно легенде был закреплен особый смысл. Главное, конечно, сельдь – она символизировала пролетариат. Овощи за исключением свеклы – соответственно, крестьянство. Свекле за красный цвет выпала честь олицетворять Красную армию, а соус провансаль обозначал буржуазию. Будучи, очевидно, человеком изобретательным, господин Богомилов дал блюду мощное название «Ш.У.Б.А.», что расшифровывалось как «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема».

История эта довольно известная, но, похоже, к реальности отношения не имеет. Исследователи не нашли ни соответствующих упоминаний о «Ш.У.Б.Е.» в исторических источниках, ни имени Анастаса Богомилова в списках купеческих гильдий. А жаль!

Версия вторая: невольный каламбур

Перейдем ко второй версии: она не менее занимательна. Согласно этой легенде, прародительницей сельди под шубой стала форель, и приготовлено это блюдо было в 1883 году. Повод предстоял значительный: торжественный обед в честь коронации Александра III, проходивший в Грановитой палате. Имя повара легенда не называет, но сообщает, что служил он в московском ресторане «Россия» и в честь праздника решил поэкспериментировать.

Для своей особенной закуски повар выложил на блюдо форель, а на рыбу слоями – овощи, в числе которых были свекла и репа. В качестве заправки выступал соус провансаль с анчоусами. Блюдо назвали «Коронационная гатчинская форель под шубой» – и это стало причиной неприятного недоразумения. Дело в том, что форель тогда привозили из Дании, с родины супруги новоиспеченного императора Марии Федоровны. Поселиться император с императрицей собирались именно в Гатчине, а белый с темными вкраплениями соус, как назло, на удивление походил на горностаевую отделку платья, в котором по случаю праздника предстала императрица. Нарочно не придумаешь – но выглядело это тонкой насмешкой над Марией Федоровной.

По легенде, император блюдо съел, но после обеда счел нужным поговорить с поваром. Тому удалось убедить главу государства в отсутствии злого умысла и избежать наказания. Однако форель от греха подальше из рецепта было велено убрать. Так и осталась эта закуска в меню московских заведений под названием «Шуба», без форели, с одними лишь анчоусами, да вскоре и те заменили на более простую и понятную малосоленую сельдь.

Какое эта версия имеет отношение к действительности, неизвестно. Но о коронации Александра III, в том числе и об обедах, данных в честь этого праздника (их было по меньшей мере три), осталось немало свидетельств. В описаниях меню не значится «Коронационная гатчинская форель под шубой». Правда, согласно свидетельствам, на главном обеде в Грановитой палате на закуску подавали копченую и соленую рыбу в ассортименте – от семги до муксуна. Могла ли одна из рыбных закусок оказаться той самой форелью, прародительницей сельди под шубой, – кто знает?

Версия третья, самая прозаическая

Наконец, мы добрались до версии, в основе которой нет легенд, а есть исторические факты. О том, что уже в первой половине XIX века салаты, удивительно похожие на современную «шубу», были распространены в скандинавской и немецкой кухне, известно достаточно достоверно. Назывались они в переводе на русский весьма банально – «селедочный салат». Вот примерный рецепт такой шведской закуски из английской поваренной книги 1845 года: слоями на блюдо нужно было уложить норвежскую сельдь, резаную свеклу, картофель, морковь, яйца… Что-то напоминает, не так ли? Рецепты закусок, включающие сельдь в сочетании со свеклой, картофелем, морковью, встречаются в русских и североевропейских поваренных книгах уже с середины XIX века.

Провансаль же, сегодня чаще называемый майонезом, прочно присоединился к этой компании, как считается, только с середины века прошлого, и само блюдо «сельдь под шубой» как элемент советского меню окончательно оформилось лишь к 1960-м годам. Весьма прозаично? Хотя, если подумать, из этих трех версий ни одна не исключает другую. Возможно, легенды, описанные выше, на чем-то да основаны, и история появления «шубы» объединяет их все. Вряд ли мы узнаем об этом точно. Зато теперь, поставив на стол привычную селедку под шубой, вы сможете сопроводить ее подачу парой занимательных историй.