Пикантный выбор: покупаем сыр с плесенью

© Артем Шадрин / Фотобанк Лори

На что обратить внимание при покупке деликатеса.

Российские производители сыра в последние годы вышли на новый, более высокий уровень развития. Ассортимент и качество предлагаемой отечественными сыроварами продукции не уступает ведущим мировым производителям. Сыры с плесенью российского производства не так давно появились на отечественном рынке, но уже не вызывают настороженности потребителя и спрос на них стабильно растет. Мягкие сыры с плесенью перестали быть эксклюзивным европейским продуктом, приобрести их можно в большинстве российских супермаркетов.

Однако у некоторых потребителей сохраняется предвзятое отношение к деликатесу: не опасно ли для здоровья употреблять в пищу продукт, обладающий классическими признаками порчи? Давайте разберемся: представляет ли опасность сыр с плесенью, есть ли в нем польза и как его выбирать?

Плесень, покрывающая поверхность сыров, не имеет ничего общего с той, что появляется на поверхности продуктов при нарушении условий и сроков хранения. Плесень сыров называют благородной – она выполняет защитную функцию, обладает антибактериальными свойствами, препятствуя проникновению нежелательных бактерий в толщу сыра.

Голубая плесень – пеницилл (Penicillium) – живет на горгонзоле и рокфоре.

Белая плесень – дрожжеподобные грибы Geotrichumcandidum – покрывает бри и камамбер.

На что обратить внимание при выборе сыра с плесенью

1. Где покупать

Сыр с плесенью нужно приобретать только в магазинах или супермаркетах, которым вы доверяете. Сорта сыра с голубой плесенью должны быть видны в разрезе, для сыра с белой плесенью такого требования нет.

2. Запах

Сыр с белой плесенью издает нежный грибной аромат (это запах пенициллина). Запах аммиака появляется у просроченного продукта. Сыр с голубой плесенью обладает выраженным запахом с резким грибным оттенком. Насторожитесь, если сыр резко пахнет аммиаком – скорее всего, такой продукт просрочен или хранился в неподходящих условиях.

3. Состав

Внимательно ознакомьтесь с составом, который должен быть указан на упаковке. Приобретайте сыр, в состав которого входят только свежее или кислое молоко, соль, ферменты (молочнокислый и сычужный) и плеснеобразующие бактерии. Наличие консервантов, красителей, других пищевых добавок недопустимо.

4. Вкус

Специфический, чистый, с яркими нотами сливок или свежего сливочного масла и приятным послевкусием.

5. Текстура

Однородная, нежная, кремовая, без плотных включений и полостей. При нажатии качественный сыр упругий, слегка пружинит. Наличие сухого слоя вдоль корочки свидетельствует о том, что сыр хранили слишком долго. Наличие двух-трех небольших дырочек допустимо. Многочисленные отверстия – показатель некачественного продукта.

6. Плесень

Белая плесень – нежный белоснежный или цвета слоновой кости пушок или корочка – должна полностью покрывать поверхность сыра. От покупки сыра с нарушенной корочкой следует отказаться, он может представлять опасность. Голубая плесень представляет собой голубые, бирюзовые или зеленоватые вкрапления, равномерно распределенные внутри сырной массы.

На сыре с плесенью должна присутствовать только предусмотренная производителем плесень (белый пушок Penicilliumcandidum, голубая или серо-зеленая Penicilliumroqueforti). Появление рядом с культурной плесенью «дикого соседа» свидетельствует о порче сыра.

Сыр с плесенью может представлять опасность. Употребление сыра с плесенью может стать причиной заражения листериозом, впрочем, это касается только сыров, приготовленных из непастеризованного молока. Листериоз – очень редкое, но опасное заболевание. В России ежегодно регистрируется до 40 случаев листериоза. Листерии могут присутствовать в сыром молоке, однако погибают при нагреве выше 62 °С в течение 35–40 минут (отметим, что пастеризация, являющаяся обязательным этапом подготовки молока, проводится при более высоких температурах).

Заболевание сопровождается рвотой, болью в мышцах, высокой температурой, желтухой. Особенно опасно заражение во время беременности, заболевание может стать причиной преждевременных родов, выкидыша, сепсиса, менингита, пневмонии у плода. Именно поэтому врачи рекомендуют полностью исключить деликатесные сыры с плесенью на период беременности и грудного вскармливания.

Не стоит увлекаться плесневыми сырами и людям, страдающим заболеваниями мочевыделительной системы, артериальной гипертензией, склонным к избыточной массе тела. Это ограничение связано с большой жирностью деликатесных сыров и высоким содержанием соли, которое особенно характерно для сыров с голубой плесенью.

Согласно утвержденным Минздравом «Рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов», оптимальное потребление сыра составляет 6 кг в год на человека, или 115 г в неделю. Считается, что лучше всего сыры с плесенью употреблять со свежим хлебом, но без добавления масла. Сорта с белой плесенью лучше сочетаются со свежим мягким хлебом, сыры с голубой плесенью едят с хрустящими хлебцами.

Важно не только выбрать качественный сыр, но и знать, как его правильно хранить.

• Оптимальная температура хранения сыров с плесенью – +1… +6 °С, при более низких температурных значениях происходит промерзание сыра, он приобретает неоднородную консистенцию, крошится. При более высоких температурах сыр размягчается, его вкус становится неприятно острым.
• Сыры с плесенью должны быть упакованы в бумагу или фольгу и храниться отдельно, иначе плесень легко перейдет на другие продукты. Поверхность среза следует закрыть полиэтиленом или пергаментной бумагой.
• При нарушенных сроках и условиях хранения сыры с плесенью приобретают опасные свойства: плесневые бактерии превращаются в патогенные.