Для сведения Качество и безопасность молочной продукции и сроки годности.

В аккредитованном испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Новгородской области» в 2019 год  было исследовано 1464  пробы молока и молочной продукции. Из них не соответствовало требованиям нормативной документации 24,5 %по физико-химическим показателям, 17,1 % по микробиологическим показателям, а так же 19,4 % проб оказались фальсифицированными из 52 исследуемых.

                  Рекомендации потребителям при покупке молочной продукции:

1.  Покупайте молочные продукты только в специализированных предприятиях торговли, обеспеченных необходимым холодильным оборудованием для сохранения качества и безопасности молочной продукции;

2. Обращайте внимание на внешний вид упаковки: она должна быть целой, не вздутой, без признаков течи, мороженое — без признаков повторного замораживания (недеформированное);

3.Приобретайте  молочные продукты с учетом употребления их в период срока годности;

4.Молочные продукты, должны реализоваться  только из холодильного оборудования, желательно посмотреть температуру хранения на термометре или датчике, которыми оно должны быть оборудовано. Почти вся  молочная продукция является скоропортящейся и должна реализовываться при температуре не выше +6°С;

5.Читайте  маркировку на упаковке, она должна иметь информацию для потребителя о  наименовании продукции; составе; количестве; дате изготовления; сроке годности; условиях хранения; наименовании и месте нахождения изготовителя; показателях пищевой ценности пищевой продукции; сведениях о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов; едином знаке обращения продукции на рынке. Дополнительно могут быть указаны сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, товарный знак и др.

Какие продукты могут называться молочными?

Настоящий молочный продукт не должен содержать растительные жиры, стабилизаторы, эмульгаторы, красители, ароматизаторы и консерванты.

Молоко – самостоятельный продукт и главная основа молочных продуктов. Поэтому главным критерием для молока является отсутствие вредных бактерий, и сохранение своих полезных свойств на длительное время. Для достижения этой цели молоко подвергается термической обработке (пастеризация, стерилизация и ультрапастеризация).

Пастеризация- нагревание  несколько минут в пределах 72-95 градусов. При этом молоко обеззараживается и сохраняет полезные свойства. Срок годности пастеризованного молока – всего несколько суток и только в холодильнике.

Стерилизация — кипячение, но при этом полезные свойства молока намного снижаются (например, содержание кальция снижается в 2 раза).

Ультрапастеризация – процесс, когда  сырое молоко в течение нескольких секунд обрабатывают стерильным паром, имеющим температуру 135-140°C. В таком молоке сохраняется значительная часть водорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина.

И стерилизованное, и ультрапастеризованное молоко может храниться достаточно долго – до полугода и даже больше.

Кефир. В составе настоящего кефира будут числиться только молоко пастеризованное (допускается наличие сухого молока в малых количествах) и закваски из кефирных грибков (кефирная закваска). Белка (протеинов) в продукте должно быть не менее 3%. Дома после вскрытия упаковки обратите внимание на внешний вид самого кефира – консистенция должна быть однородной: никаких комочков и расслоений. Если на поверхности кефира проступила сыворотка, то данный продукт испорчен.

Сметана. Стоит обращать внимание на дату изготовления: чем свежее – тем лучше. Срок годности тоже должен не быть сильно большим: если написано, что сметана может храниться более 7 дней, то производитель добавил в продукт консерванты, а если несколько месяцев, то сметана подвергалась термической обработке, при которой погибают кисломолочные бактерии и сметана превращается в сметанный продукт. Обратите внимание на состав: только сливки и закваска.

Творог. Творог необходимо брать из холодильника. На упаковке обязательно должна быть надпись «творог». Обратите внимание на срок годности и дату изготовления. В составе натурального творога не должны присутствовать растительные жиры, ароматизаторы или консерванты. На упаковке также должна указываться жирность, она может варьироваться от 0 да 23%. Сам творог должен иметь белый цвет с лёгким кремовым оттенком. Если творог идеально белый – значит он обезжиренный. Консистенция творога должна быть однородной. Если на твороге выступила сыворотка – значит продукт хранился неправильно. Вкус у натурального творога – нейтральный с лёгкой кислинкой. Если кислинка сильно чувствуется или даже горечь – смело выкидывайте продукт, он испорчен.

Йогурт. Как и в остальных случаях, натуральны йогурт будет иметь тождественное название. Если срок годности продукта приближается к 30 дням, значит йогурт был обработан термически и потерял все свои полезные свойства, либо в него добавлены консерванты. В состав натурального йогурта входят молоко, сливки, бифидумбактерии и йогуртная закваска, если йогурт с наполнителем, то он также указывается в составе. Если вы приобретаете биойогурт, то обратите внимание на концентрацию биокультур, которая обязательно должна быть указана на упаковке: не менее 10⁷ КОЕ на грамм продукта.

Масло.  Натуральное сливочное масло состоит только из молока и сливок, такое масло остаётся пластичным даже при хранении в холодильнике, а при размазывании не крошится, консистенция однородная, без вкраплений. Цвет масла может быть от бело-кремового до желтого и равномерным по всему продукту. Натуральное масло имеет характерный сливочный запах и вкус, допускается присутствие лёгкого привкуса пастеризованных сливок.

Согласно п. 33 (1) Постановления правительства РФ от 19.01.1998 № 55 «Правила продажи отдельных видов товаров» в части размещения (выкладки) молочных, молочных составных и молокосодержащих продуктов: с 1 июля 2019 г.  продукты,  содержащие в своем составе заменители молочного жира должны иметь специальную маркировку «СЗМЖ – содержащие заменители молочного жира», а продукты без заменителя молочного жира должны иметь маркировку «БЗМЖ».

Транспортировка и хранение молочной продукции.

Молочные продукты (за исключением ультрапастеризованного молока и стерилизованных продуктов) должны храниться при соблюдении установленных изготовителем режимы хранения и реализации (температуру, влажность).  Нарушение указанных режимов, в том числе и в сторону резкого понижения температуры, может привести изменению показателей качества и безопасности продукта.

Стоит избегать длительной транспортировки молочной продукции без надлежащих температурных условий. С целью сохранения качества и безопасности молочных продуктов, особенно употребляемых детьми, рекомендуется использовать для транспортировки сумку-холодильник.

Сроки годности молочной продукции.

В соответствии с действующим законодательством изготовитель пищевой продукции должен устанавливать и наносить на маркировку  информацию о сроке годности пищевого продукта и условиях его хранения. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от влияния  внешней среды, указывают также срок годности и условия хранения после вскрытия упаковки. Срок годности пищевой продукции — период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению.

Взяв с прилавка бутылку молока или пачку кефира, мы первым делом смотрим на срок годности и удивляемся, почему такой разброс? Продукт одной марки живёт всего пару дней, а вроде бы точно такой же товар, но другого бренда — две недели.

Способствовать производству пищевых продуктов с пролонгированными (удлинёнными по сравнению с традиционными) сроками годности могут: совершенствование технологии производства продукта (минимизация ручных операций, автоматическая мойка и пр.), внедрение новых видов упаковки, улучшение  показателей качества сырья, использование пищевых добавок, и пр. 

Срок годности молочной продукции устанавливается производителями исходя из того, какие стабилизаторы, консерванты и загустители добавлены в состав. Производитель обязан пройти тестирование и утвердить срок хранения на каждый свой продукт. Поэтому потребителю необходимо ориентироваться на дату, указанную на упаковке.

Оптимальная температура хранения молочной продукции с короткими сроками годности — 2–4 °С. Это третья полка холодильника, а также зона свежести. Молочные продукты с большими  сроками можно ставить на верхние полки и даже дверцу холодильника. Для стерилизованного молока в упаковке, к примеру, допустима температура хранения до 25°С.

После вскрытия упаковки максимальный срок хранения пастеризованного молока — 48 часов, стерилизованного — 96 часов. Ультрапастеризованное хранится столько, сколько написано на упаковке. Кисломолочные продукты стоит употребить в течение 72 часов.